千葉県柏市の鰻屋「芳野屋」の女将と店主の日記です。


by u-yoshinoya

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お刺身盛り合わせ

            今日仕入れたのは
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          1.7Kgのとらふぐです。
        アラ(骨付)は唐揚や松前蒸しに、上身は さし にします。




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こちらは、神奈川産の生しらす                   これは穴子
酒塩に20分ほど浸けて                       醤油焼きにします。
下味を付けます


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先日お出しした、刺身盛り合わせ
鱚煎り雲丹和え
白ミル貝レモン造り
鯒焼き目造り 等です。
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by u-yoshinoya | 2013-06-29 14:56

大豆

    今日の仕込みは、枝豆!
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            ずんだ餡を作ります。
       枝豆を最終形まで育てると大豆になるって知ってました?
       だから枝豆を食べると豆腐のような風味がするんです。


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  白鱚(きす)です 鮮度が良いので                  白ミル貝です
  細造りにして煎り雲丹とでも                   貝殻にしまいきれていない
  和えましょうか。                          水管の部分をいただきます。
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by u-yoshinoya | 2013-06-28 12:45

鏡面仕上げ

       今日は年に一度の店舗検査の日
       (正確にはふぐ取扱認証店舗検査があるので二度なんですが) 
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普段は油汚れが張り付いて何かが映るようなことはないのですが、この日ばかりは
ピッカピカのダクトフード   鏡面仕上げにしました。


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おつかれさま会は
韓国料理。
鏡面仕上げの箸で
かんぱ~い!


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          こちらは国産のマンゴー
          最近かなりお安くなって来て
          私達・・・・私の口にも入るように
          気分は南国!ごちそうさまでした
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by u-yoshinoya | 2013-06-27 09:43

新仔

             今年も新仔が出始めました。
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            これは三河産。
        身質、脂ののり、香り、味 どれをとっても最高級!
        おまけに、値段も最高級・・・・トホホ涙。
        しかーし、、、今の価格で頑張る所存です(決意表明!)
        どうぞ宜しくお願い致します。


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こちらは、酒肴 盛合せ
小鉢は、白ずいきに鉄火味噌を乗せて
田楽風にしました
あとは、万願寺を三枚肉で巻いて焼いた物
海老のグリーンソース等々
色々盛ってあります
ご予約で承ります。
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by u-yoshinoya | 2013-06-25 09:40

山形牛(切れ端)

                今日の仕込みは
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             牛すじ(切れ端)のトマト煮
             約6時間かけて仕込みます


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    こちら長茄子と合鴨の治部煮                  鱒幽庵焼き
       天は山葵です                    焼き前は赤、黄パプリカのピクルス
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by u-yoshinoya | 2013-06-24 10:14

ずんだ蒸し

              先日、お出しした 前菜
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       左上から 万願寺唐辛子焼き浸し     するめ真砂和え   青梅蜜煮
           鯒の真子 サーモンテリーヌ 鯛煮凍り 浅利蒲鉾 です。
           6000円のコースの前菜です。


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鰆と白ダツを昆布にのせて
松前蒸しにして

                                    今回の餡は
                                  枝豆のすり流しを豆乳と米粉
                                   で まとめた ずんだ餡
                                   これ、かなり いけます   ハイ。
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by u-yoshinoya | 2013-06-23 12:51

残念

               先日うかがった料理屋さんで
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        いただいた たけすずめ
        本当は鳳凰美田が飲みたかったんですが・・・・・・・残念!


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こちらは、鱧の湯引き
お醤油の中に赤紫蘇が入って
香りが良かったです


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             これは鰆の幽庵焼き
             とてもさっぱりといただけました


                    ごちそうさまでした。

       
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by u-yoshinoya | 2013-06-22 14:34

白ダツ

              今日の食材は白ダツ
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         海老芋の茎です。一般的には ずいき と呼ばれていますね



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色は白いんですが
アクが強いお野菜
重層と酢でえぐみを抜きます




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                鰆と一緒に
                昆布に乗せて
                松前蒸しにします
                かける餡が何になるかは
                お店で確認を!
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by u-yoshinoya | 2013-06-21 13:48

東風

            今日のお魚は東風(こち)とc0098871_1226549.jpg






                                             



                                             
                                鱧(はも)    c0098871_12272127.jpg
  東に風と書いてこちと読みますが
  魚のコチはこちらの(鯒)
  身に脂っ気が全く無く
  非常に淡白で
  それでいて味のある
  美味しい魚です。
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by u-yoshinoya | 2013-06-20 12:55

ふぐのひれ

      今日の画像は冷製ひれ酒の仕込み風景
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         鰻を白焼きした後の
         炭火加減が丁度いいんです
         河豚は黒白のツートン
         なので、ひれも黒と白の二色あります
         私の感覚では、白のほうが良い香りと言うか澄んだ香りと言うか
         でも、黒のほうがダシがでると言うか味わいがあると言うか・・・・・・。
         なので、白と黒半々で使います。
         冷製ひれ酒、美味しく冷えてまーす。
         
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by u-yoshinoya | 2013-06-18 16:48