千葉県柏市の鰻屋「芳野屋」の女将と店主の日記です。


by u-yoshinoya

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グロ!

北海道の水蛸です。まだ生きています
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この写真はかなりグロテスクになってしまいましたが・・・・
食べると美味しいんです。






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吸盤と筋肉を切り離して
吸盤は塩を加えよーくもんで15分程塩ゆでにします
筋肉の方はそのままそぎ切りでいただきます。
鮮度がとりえですので、明日には煮物に変身しているでしょう。
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by u-yoshinoya | 2012-09-30 17:02

新米

今年も新米の季節がやって来ました。
と言う事で、ごはんのお供を二品

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これは、たしか淡路島産
だったか?の
ちりめんじゃこ。






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これは、今春採れたのを
冷凍しておいた
山椒の実







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酒と醤油で炊き上げた ちりめん山椒です。



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こちらは、甘辛く煮たみょうが
どちらも、ご飯がすすむ君です
しかし、私の焼いた うなぎには かないません ハイ。 
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by u-yoshinoya | 2012-09-29 13:31

煮込み料理

むきタン(牛舌)です。
この状態で売ってます
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皮も余分な脂も取り除いてあるので、とても便利!
後は煮込むだけ 赤ワインと共に圧力をかけます
付け合わせは、ズッキーニ、ブラウンマッシュルーム、赤パプリカ、クレソン
出来上がりを撮影し忘れました。
ご希望があればお作りいたします。
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by u-yoshinoya | 2012-09-28 10:10

矢柄

矢柄(やがら)と言います。
土佐の海で獲れました。
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顔のアップ!
長い鼻?口?
が印象的です。






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身は白身で淡白
とても品の良い
濃い旨みのある魚です。
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by u-yoshinoya | 2012-09-27 17:23

種part2

愛知県産のイチョウの実 銀杏(ぎんなん)です。
正確にはこれは、種ですよね
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先日、お出しした前菜です。
揚げ銀杏、平茸焼浸し、ふぐ皮蒲鉾、海老みそ炙り、胡麻カステラ
栗羊羹、焼鱧、秋刀魚バルサミコ煮です。
ご予約で承ります。
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by u-yoshinoya | 2012-09-25 09:43

天然

八丈島に水揚げされた天然物の勘八(かんぱち)です。
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やはり養殖物とは一味もふた味も違います。


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これは、人工的に栽培された
平茸(ひらたけ)
炭火で焼いて
出汁醤油に浸けます。
そういえば天然の平茸って
みたことあったっけ・・・・?
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by u-yoshinoya | 2012-09-24 12:16

種?

今年も送って頂きました。
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山椒の実です。
黒くてまん丸なのが種でしょうか
それを一粒一粒とりのぞき、まわりの
実?皮?をすりつぶしたのが粉山漵

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今年から、全テーブルに
置いています。
右回し一定方向に回して下さい
挽きたての天然山漵の香りを
お楽しみ下さい。
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by u-yoshinoya | 2012-09-23 13:00

七宝

今日は、甘鯛の蒸し物のご紹介です。
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昆布の上に甘鯛の切り身を乗せて、その上に
蕪、椎茸、銀杏、百合根、薩摩芋をのせて蒸します。



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その上から
豆乳と米粉で作った
特製ベシャメルソースをとろりとかけます
全部で7種類ぐらいになったので
甘鯛の七宝蒸しです。
とってもヘルシーで
とっても美味しい一品になりました。
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by u-yoshinoya | 2012-09-22 09:33

北海道産

北の大地で育った百合根です。
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私の大すきな食材のひとつです。
きれいに掃除して、一枚ずつはがして
10分ほど蒸します、それだけで十分おいしいんです。
ほんのりと甘くて、上品な香りで。
しかも、いろいろなお料理に使えます。
海老や鱧と卵とじにしたり、裏ごしして百合根饅頭にしたり
花の形にむいてお節料理の一品に、茶碗蒸しにと
守備範囲が広いんです。
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by u-yoshinoya | 2012-09-20 09:32

酢の物

今日は、さっぱりと酢の物です。
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久慈だこです。岩手県の久慈漁港で水揚げされたタコです。
てっきり真ダコだと思っていたのですが、じつは水ダコらしいです。


こちらは、九州 鹿児島県の錦江湾で獲れた小肌
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二枚に下ろして、うす塩をして15分、水洗いをして10分ほど酢に浸けます
その日にはお出ししません、小骨の多い魚ですが、
一晩おくと小骨は消えます、お酢の効果です。
吸い酢ゼリーでおだしします。(コース料理)
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by u-yoshinoya | 2012-09-18 20:14