千葉県柏市の鰻屋「芳野屋」の女将と店主の日記です。


by u-yoshinoya

カテゴリ:鰻うんちく( 5 )

息子の修行

「串うち8年 さき3年 焼き一生」
という言葉をご存知ですか?

一人前の鰻職人になるためには
これだけ練習をつまないといけない、ということを表している格言です。
鰻の世界は厳しい~!

さて、主人は日本各所をまわり修行をつんできた鰻職人です。
しかし、息子はあまり鰻職人になる気は無いらしく
板場で主人の手伝いはしていましたが、鰻裂きに関してはずっとノータッチでした。

主人も私も息子を無理に鰻職人にするつもりはなく
鰻の仕事はずっと主人1人で受け持っていました。



さて、毎年、沢山のお客さまに来て頂ける「土用の丑の日」には、
主人は夜明けのずっと前に起き、鰻を裂きはじめます。
当店の信条は「当日に裂いた鰻しか出さない!」です。
鰻の「裂きおき」は、しないのです。

しかし、いくら早く起きて裂いても主人1人では限界があり……
鰻は6時で完売してしまいました。

「6時を過ぎて来てくれたお客さまに、申し訳ないねえ」と言うと
主人がぽつりと、「俺1人じゃなあ。手がつったりして、限界なんだ」とポツリ……

今まで弱気なことなど言わなかった主人。
この言葉を聞いて、息子が
「俺が裂けるよういなれば、いいんだろ。親父、教えてくれよ」と!

エ~ッ!!Σ(゚口゚;)//
鰻裂く練習するの!?

息子の突然の決心に、母はびっくりです。
それと、やはり、とっても嬉しい~!ヾ(〃^∇^)ノ


実は息子は左利きです。
しかし鰻は右手で裂くもの。
毎日必死で慣れない右手に練習用の鰻裂き包丁を握って、
主人に鰻裂きを習っています。

主人は何も言わないけど、内心嬉しいんじゃないカナ?(。´m`)ムフ

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微笑ましい光景です。
息子は恥ずかしがって「あまり写すな!」と言いますが……。


今は上がった鰻で練習をしていますが、
活け鰻を裂けるようになってきたら、
通常より少しお値打ちの「見習い丼」としてメニューにのせようと考えています!


息子が裂いた鰻は、初めはボロボロでしたが、
今はなんとか鰻の蒲焼に見える形になってきました。


がんばる息子の様子は、またお伝えいたします☆
今回はちょっとはしゃぎ気味の女将でした☆
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by u-yoshinoya | 2009-08-16 09:17 | 鰻うんちく
「土用の丑」などで鰻のシーズンだと言われている夏が終わりました。

今日は晴れているのに肌寒く、風は乾いたキンモクセイの香り。
夏の間の猛暑はどこへ行ってしまったの??
スクーターで出前に行く息子に「寒いでしょ」とジャケットを渡しながら、
ああ、秋なんだな……と実感しました。

この時期、鰻屋は、夏の間の賑やかさから一転
落ち着いた空気に包まれます。
主人も市場から何やらいろいろな旬の食材を買ってきて、
煮物をたいたり蒸し物をつくったりして、
新メニュー開拓(実は、好きでやっているだけかも)に余念がありません。

しかし実は、今が一番、「うなぎ」の美味しい季節なんです!

鰻君はこれからの寒さから、身を守るため身体にたっぷりと、脂肪をためこんでくれます。
この脂肪こそが、ふっくら、やわらか、ジューシー+あつあつの蒲焼になるのです。

身が厚くなるため蒸し時間が増え、やわらかくトロトロの食感となります。

鰻通のお客さんのなかには、「夏の鰻は食べない! 秋が一番!」と仰られる方まで……(それもそれで、鰻屋としては、寂しいですが(;;´v`))


なんと言っても「食欲の秋」のこの季節。
落ち着いた雰囲気の鰻屋で熱燗を飲みながら、
肉厚・トロトロの鰻をゆっくりと堪能しては如何でしょうか??

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by u-yoshinoya | 2007-10-18 21:37 | 鰻うんちく

どうぞ、お電話を!

お昼どき、当店のうなぎを食べにいらているお客様の中に、時間の限られている方をよく見ます。

冬のうなぎは寒さから身を守る為、身体に脂肪をたくわえており、《蒸し》に時間がかかります。
もちろんその分夏の鰻より肉厚で美味しいのですが……(鰻通の方は、「鰻は秋から!」と仰います。)お客様にお出しする時間も、夏より長くなるのです。ヽ(・_・;)

顔見知りのお客様には「お電話頂ければ、御来店される時間にお出しできるように、致します。」とショップカードを差し上げています。

鰻重を急いで食べ、食後の珈琲・シャーベット(タイムサービスです)を
「時間ないので、いいです」と……

せっかく当店にお越し頂いて申し訳ない気持ちになります。
鰻はご注文いただいてからお出しするまでに時間のかかる食べ物です。
特に、冬のうなぎは……。

お急ぎの際は、どうぞ、お電話を!
そして、ごゆっくりお召し上がり下さい。(*゜-^)v


うなぎの苦手なお友達・奥様・ご主人様の為に当店では天丼をご用意しています。
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写真は、海老天重(1500円・出前様)

店内では、大きな海老三本・季節の野菜三品(1200円)でお出ししています。

うちの主人は鰻だけでなくてんぷらもサクサクほっこりで美味しいです(*^∀^)ノ
うなぎが苦手な方も、足を運んでみませんか!


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by u-yoshinoya | 2006-11-27 21:26 | 鰻うんちく

こだわりの山椒

芳野屋では今、山椒を2種類ご用意しております。

一方は、昔から使っている普通の市販の山椒……
もう一方は、浅草のお薬味の老舗『やげん堀』さんの山椒です。
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↑銀の袋に入ったやげん堀山椒と、奥の普通の山椒。



長女がバイト先から「やげん堀」の七味を頂いてきて、
「老舗の味らしいよ~」と私にくれたことがありました。
お値段もやはり普通の七味よりは高めだそうで。

ふーん、七味ねえ……?
あんまり気にしないけど? と思いつつも、まかないでうどんが出たときに使ってみたのです。

一口食べて。

お、おいしいっ!!

一口食べたときに口の中にひろがる香り、うどんを引き立てる存在感のある味に、後をひく後味。
今まで何気なく七味を使っていた私はビックリ!
「美味しい七味」って、こういうものなんですね~!
ただの素うどんがとても美味しくて、おなかが苦しくなるくらい食べてしまいました。

主人と息子も気に入り、「やげん」七味は家族内で大流行。

そして、「やげん堀さんでは、山椒も売っているみたいだから、取り寄せてみよう!」という流れになった次第です。

わくわくしながら注文し、届いたその日、主人が特別にまかないに余った鰻を焼いてくれました。
早速鰻に「やげん堀」山椒をかけて試食です。
家族一同山椒のまわりに集まってわくわくしています。そして、感想は……

息子「流石、やげん堀さん。すごい山椒の味がする。でも、ちょっと強すぎるなあ」
娘「え? 美味しいよ! 私は、このくらい香りがあったほうが好き」
旦那「天然鰻には合うかもしれなけど、生むし鰻には少し強いかな」

意見が割れました。

流石、老舗の山椒なので、とても香りがたかく美味しいです。
しかし、うちの鰻は生臭さのあまり無い鰻・あっさりめの甘めタレ。
山椒をかけて食べなければいけないほどの臭みが無いので、『山椒をかけるか否か!?』で好みが割れるところなのです。

考えた末、お客様のお好みに合わせられるように……と2種類の山椒を置くことにしました。
やはり鰻屋なので、山椒にも大いにこだわりたいところです。

皆さんはどちらの山椒がお好みでしょうか?
それとも、山椒をかけずに鰻の味を味わう派でしょうか?
ご来店の際は、是非お試し下さい。

私のお勧めは、まず何もかけないで鰻じたいの美味しさを味わい、
それからお好みで山椒を振って頂く食べ方
です。
必ず山椒をかける方……そのままの鰻の味も美味しいです!
山椒をかけることがあまり無い方……山椒と鰻の組み合わせは絶品です!

お薬味大好きでつい熱くなってしまった女将でした。


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by u-yoshinoya | 2006-11-09 22:11 | 鰻うんちく

板場よりリポートです!

こんばんは!

今日は板場へやって来ました.....((((*^o^)ノ

ただいま、板場の大きな流しの分厚く大きい木のまな板の上で旦那が鰻を割いています。

その様子をちょっとだけお伝えします(‘▽‘*)


当店「生むしうなぎ」をご注文頂くと、
生きている鰻を息子がつかまえてきて、板場へ運びます。
ご要望があれば、このときお召し上がり頂く鰻をお見せします(^^)/~


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鰻ちゃんたち。ぬるぬるです。
鰻のぬるぬるは危険を感じたときに身を守るために分泌するものだって、ご存知でしたか?

きれいな水が必要だったり光に弱かったりストレスに弱かったりと
なかなかお世話が大変な子たちです。

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ぐさっっ!!

まず、動かないように鉄の楔でまな板に打ち付けます。

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ジャーッ。
背のほうを割くのが関東風。鰻割き包丁を一気に滑らせます。

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竹の串を一本一本打っていきます。
これもなかなか大変な作業。
私も一回やったことがありますが、指が痛いっw(☆o◎)w

このあとこの鰻たちは蒸し器へ入ってゆきます。。。




いかがでしょう!
ここで私はお客様に呼ばれ、板場を後にしたのでした……


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by u-yoshinoya | 2006-11-01 19:59 | 鰻うんちく